Crêpes et galettes de blé noir


Pourquoi leur image reste-t-elle si étroitement liée à la Bretagne, à un point tel que l’on finisse par croire qu’elles y ont été inventées ? La plupart des Bretons prétendront qu’elles procèdent de leur identité culturelle, qu’elles appartiennent à leur mémoire collective et qu’elles relèvent avant tout d’un art de vivre. Un dîner de crêpes est d’abord un moment de partage.

La crêpe, une pâtisserie ? Le mets relève avant tout et d’abord du repas même s’il y a fort longtemps, on s’est mis à la sucrer, blé noir comme froment, pour en faire un dessert. L’art des crêpes et des galettes autorise ce subtil mariage du sucre et du sel, apprécié de nos jours par les connaisseurs.

La crêpe et la galette sont célébrées en Bretagne depuis des lustres aussi immémoriaux que les débats qui tentent de distinguer l’une de l’autre. Bien qu’il y ait quantité de terroirs de Bretagne où, elles ne portent dignement que le nom altier de crêpes, la galette serait de Haute-Bretagne, c’est-à - dire gallèse, et la crêpe bretonnante, autrement dit de Basse-Bretagne. La galette est épaisse, humide et consistante, la crêpe fine, sèche et croustillante. La pâte de cette dernière est faite de froment avec lait et œufs, l’autre exclusivement au blé noir avec juste du sel et de l’eau. L’une est un plat salé, l’autre un dessert sucré.

Les amoureux de crêpes et de galettes n’ont rien à faire de ces querelles byzantines, leur seul souci est d’en déguster des bonnes et de trouver des crêperies de qualité susceptibles de satisfaire leur amour immodéré pour cette nourriture nationale bretonne. Tout amateur éclairé sait que, crêpe ou galette, il s’agit de la même technique, des mêmes outils, du même savoir-faire. Elles nécessitent toutes deux une galettière que les Gallos- habitants de la Haute-Bretagne - nomment tuile et les bretonnants billig ; elle sera préalablement culottée, chauffée à au moins 200° et graissée entre chaque crêpe. Un râteau de bois, rozell en Basse-Bretagne ou rouable en Haute-Bretagne, est indispensable pour étendre la pâte, et une spatule, le spanell bretonnant ou le viroué gallo, nécessaire pour la retourner.

Quant aux crêperies, il suffit de faire confiance au réseau breton des crêperies gourmandes, qui agrée pour trois ans après une visite surprise des établissements dont les crêpières et crêpiers désirent s’engager dans une démarche de qualité. Et en dehors de la Bretagne, il existe aussi un réseau de crêperies dites ambassadrices qui promotionnent un exigeant savoir faire.


Viandes et volailles, de la ferme à la table


Chez tout boucher charcutier breton, aucune peine à trouver côtelettes, rouelles, rôtis, filets mignons…Et bien sûr l’inéluctable morceau de lard. Qu’importe qu’il soit cuit à l’eau, rôti, grillé, braisé, il y a quelque chose qui relève de l’affection entre le Breton et le lard. Ne cherchons pas ailleurs l’origine de la tradition charcutière de Bretagne qui présente une palette de produits confectionnés dans les familles et part une quantité d’artisans bouchers.

Au premier rang, l’andouille, celle de Guémené-sur-Scorff dans le Morbihan, achetée partout en Bretagne sous cette appellation. Ci-dessous, une photo de l'atelier de fabrication artisanale de la véritable andouille de Guémené par la famille de charcutier Rivalan-Quidu

L’andouille ne doit pas occulter tous ces autres produits vendus en charcuterie ou sur l’étal d’un marché : boudins, saucissons, poitrine fumée, dont chaque terroir a ses secrets de fabrication. Sans parler des tripes que l’on déguste dans quelques bonnes auberges et quelques restaurants de qualité du pays de Redon, d’Huelgoat ou de Gourin. Et les pâtés, il faudrait un livre entier pour les évoquer depuis celui de campagne désigné pâté breton, au pâté rennais ou à la casse nantaise en passant par le pâté Hénaff. Né à Pouldreuzic au pays Bigouden en 1914, la boîte de pâté Hénaff fait désormais régulièrement le tour du monde.

Si les produits porcins occupent le dessus du panier, ils ne doivent pas faire oublier pour autant les autres viandes. En tête, les moutons et agneaux, ceux de la baie du Mont-Saint-Michel, ces ovins de pré-salé dont la particularité de la chair n’est plus à prouver. Pas plus que ne l’est celle des moutons d’Ouessant et de Belle-Île.

Quant au bœuf et au veau, si le département d’Ille et Vilaine affiche une certaine suprématie, des dizaines de producteurs, éparpillés aux quatre coins de la Bretagne, permettent aux métiers de la boucherie et de la restauration de s’approvisionner en viandes succulentes. En tête du palmarès, au niveau qualitatif, les biftecks, bavettes, onglets, rosbifs, et autres morceaux de la pie noire bretonne, race rustique parfaitement adaptée à la géographie et au climat breton.

Ce panorama des chairs serait incomplet si nous n’évoquions la réputation de plusieurs volailles. La renommée de la poularde de Janzé est très ancienne. Même si aujourd’hui, il ne s’agit plus de la même race, les producteurs d’Ille et Vilaine sont fiers d’un label rouge qui reconnaît à leur produit un caractère haut de gamme et festif.Les oies de Bretagne ont longtemps été considérées comme l’un des grands produits gastronomiques. Si aux lendemains de la seconde guerre, leur élevage périclita ; dans les années 80, la production d’oies grasses, les fameux ventres jaunes à la chair ferme fut relancée et encouragée.

Enfin la race « coucou de Rennes », poulette familière au plumage gris bleuâtre, allait disparaître, lorsque des actions ont permis de relancer son élevage. Aujourd’hui, les restaurateurs se font une joie de cuisiner cette chair serrée, succulente, au goût légèrement sucré.


Un florilège de légumes en toutes saisons


Chez tout boucher charcutier breton, aucune peine à trouver côtelettes, rouelles, rôtis, filets mignons…Et bien sûr l’inéluctable morceau de lard. Qu’importe qu’il soit cuit à l’eau, rôti, grillé, braisé, il y a quelque chose qui relève de l’affection entre le Breton et le lard. Ne cherchons pas ailleurs l’origine de la tradition charcutière de Bretagne qui présente une palette de produits confectionnés dans les familles et part une quantité d’artisans bouchers.

Paysan courbé sur la terre sableuse à oignons d’Erdeven, femme binant les rangées de pommes de terre aux fleurs blanches sur les sillons de Belle-Ile, coupeur de choux-fleurs au milieu d’une végétation aux nuances mer d’écume, ce kaléidoscope de couleurs, d’attitudes, de gestes montre combien la Bretagne est légumière.

Le Haut-Léon, terre pionnière, a été rejoint par les maraîchers du pays nantais, très ancien bassin légumier, par ceux du Goëlo, du Clos-Poulet, de la Cornouaille maritime, des communes champêtres des terroirs lorientais, vannetais, guérandais. Le vieux massif armoricain est devenu un immense jardin posé sur l’océan, où la légèreté de la terre, favorisée par un climat adouci, permet de produire des quantités de légumes frais dont l’éventail impressionne les visiteurs de ses marchés : l’artichaut camus, les choux-fleurs, les oignons de Roscoff, d’Erdeven ou de Langueux-Yffiniac, les poireaux, les salades, les carottes de Nantes et de Santec, les endives de Kerlouan, les asperges, les tomates, les petits pois, les haricots verts et blancs dont le fameux coco de Paimpol. Et bien sûr, la pomme de terre dont les primes s’arrachent dès le printemps.

Cette floraison légumière ne doit pas faire oublier que les paysans bretons, regroupés depuis 1965 au sein d’un Comité économique régional agricole, qui a créé la marque Prince de Bretagne, se sont lancés avec succès dans des productions nouvelles, enfin peu traditionnelles par ici, comme la tomate, le cerfeuil tubéreux ou le crosne du Japon. Que ses tonnages fassent de la Bretagne une locomotive de l’économie légumière importe peu, car ce que recherchent restaurateurs, ménagères est avant tout le produit de qualité.

Et ils sont gâtés à ce niveau par une foule de petits agriculteurs, dont beaucoup se sont mis à la culture biologique ou raisonnée, évitant surproduction et utilisation d’engrais chimiques, pesticides. Ce qu’ils recherchent, ces hommes de la terre d’une nouvelle génération, ce sont de beaux et bons légumes, de vrais artichauts camus aux feuilles craquantes et au cœur tendre, des pommes de terre dignes de ce nom, des choux-fleurs parfumés. Même si aujourd’hui de nouvelles espèces de patates ont été mises au point, beaucoup restent fidèles aux variétés rustiques.


Les poissons de la région


Avec ses 2800 kilomètres de côtes, la Bretagne constitue l’un des plus prodigieux et providentiels viviers marins d’Europe. La nature des fonds, le caractère des eaux, leurs propriétés physiologiques, les courants marins, autant d’éléments qui se conjuguent pour que naisse et vive une faune marine où coquillages et crustacés tiennent une place de choix.

Si la pêche professionnelle en bateau est la grande pourvoyeuse de ces produits, la cueillette en amateur averti de certaines espèces est aussi une activité passionnément réjouissante. Depuis la nuit des temps, les hommes ont ramassé coquillages et crustacés au bord des rivages.

Les pêcheurs n’ont jamais cessé d’observer tous ces phénomènes naturels afin d’adapter au mieux les outils de capture de chaque espèce. Il en est ainsi de ces dragues dentées qui aujourd’hui raclent les fonds pour saisir, les succulentes coquilles Saint-Jacques et pétoncles ou encore les palourdes roses comme celles des Glénan. D’autres hommes, se sont eux intéressés, non seulement à la cueillette des coquillages, mais aussi à la gestion d’un patrimoine conchylicole inestimable. Ainsi sont nées l’ostréiculture et la mytiliculture, élevages des huîtres et des moules, dont les techniques n’ont cessé de s’affiner et se perfectionner au fil du temps. Aujourd’hui, ces ostréiculteurs et mytiliculteurs ont été rejoints par les vénériculteurs, éleveurs des palourdes grises.

La Bretagne ne connaissait, il y encore un demi-siècle, que les huîtres plates. On sait leur triste sort avec l’apparition de la terrible épizootie. Après avoir sauvé leur profession avec la culture de la portugaise et ensuite la japonaise, les ostréiculteurs bretons, ont réussi à sauver la plate bretonne, parvenue désormais, à l’excellence. Les moules ont connu une fortune un peu semblable. Si celles que l’on considère comme sauvages sont peu estimées dans le passé, la pratique de l’élevage sur bouchot née au XIXe siècle produit une moule bien noire, entre juin et octobre, qui offre une chair jaune au goût subtil iodé et salé.

C’est grâce à tous ces marins pêcheurs et conchyliculteurs que l’on salive, devant un superbe plateau de fruits de mer. Avec des huîtres, d’abord, plates ou creuses. Des palourdes bien sûr, en provenance d’un parc ou ramassées sur le golfe du Morbihan, mais aussi des praires et bien sûr les incontournables bigorneaux gris ou légèrement noirs.

Comment ne pas craquer aussi devant une araignée ou un tourteau, débarqué à Paimpol ou au Guilvinec, d’un caseyeur ou d’un fileyeur et qui a été cuit à point ? Comment résister à une délicieuse petite étrille à la chair parfumée ramassée à marée basse ? Et les langoustines, direz-vous, vous les oubliez ? Pas du tout, nous les gardons pour la bonne bouche, comme les crevettes, les roses, bien sûr, les bouquets, pêchées au casier au Croisic ou à Belle-Ile. Quant au homard, qui remplace désormais la langouste bretonne devenue rare, il est devenu un plat emblématique de Bretagne. Si le poisson est roi en Bretagne, à sa cour, coquillages et crustacés sont des seigneurs de haut rang.


Les moules


C’est le coquillage le plus populaire, l’un des moins chers, le meilleur au niveau qualité/prix, l’un des plus faciles à préparer, qui se cuisine de mille manières. Si la moule de pêche à pied ravit l’amateur qui doit prendre connaissance des zones de ramassage, la moule de culture pousse soit sur le sol de parcs, soit sur des cordes, soit sur des pieux nommés bouchots comme en baie du Mont-Saint-Michel et dans l’embouchure de la Vilaine.

Les moules de bouchot, assez petites, savoureuses, charnues, sont d’une qualité gastronomique supérieure. Achetées au poids ou au litre, les coquilles doivent être bien fermées, état qu’elles conservent jusqu’à trois jours après leur cueillette. Il faut faire attention si elles bâillent et ne pas hésiter, lorsqu’on les nettoie, à l’eau courante, de rejeter toutes celles qui sont douteuses. Bien les brosser, les gratter éventuellement, retirer la barbe du pédoncule. Ensuite pour les préparer, c’est affaire de goût. Les marins les aiment nature, avec un petit peu d’eau dans le faitout, des oignons (beaucoup), de l’ail, un bouquet garni et du poivre. D’autres les préfèrent à la marinière, avec un bon vin blanc (un Muscadet de qualité est parfait), avec des échalotes plutôt que des oignons.

Enfin qu’elles soient en brochette, en vinaigrette, dans une omelette, à la crème, au curry, au safran, en mouclade, en soupe, la moule, pleine de fer et calcium, est peu calorique malgré sa grande générosité gustative.

Symbole depuis le XIIe siècle des pèlerins sur les chemins de Compostelle, la coquille Saint-Jacques est pêchée en Bretagne en baie de Saint-Brieuc, gisement le plus productif de France (notamment à Erquy et à Saint-Quay-Portrieux, premier port français en tonnage) et, en moindre importance, en baie de Morlaix, rade de Brest, Courreaux de Concarneau, de Groix et de Belle-Ile. Laquelle est la meilleure ? Comme pour les crus d’huîtres, un Quiberonnais vous dira que la coquille de ses Courreaux est la meilleure du monde alors qu’un gars de Plougasnou votera pour celle de Morlaix et un marin de Loctudy pour celle de la baie de Concarneau.


La coquille Saint-Jacques


Au plan gastronomique, la coquille Saint-Jacques offre une alliance naturelle et absolument subtile entre le salé, l’iodé et le sucré. Corail ou pas, il faut en décider soi-même (voir encadré). Certains gardent même la membrane, sorte de barbe, qu’ils nettoient longuement car souvent pleine de graviers, hachent ensuite et intègrent à leur préparation afin, disent-ils, de préserver tout son naturel au produit. La Saint-Jacques s’accommode d’innombrables recettes, mais les moins sophistiquées sont bien souvent les meilleures. Juste poêlée, légèrement rôtie, avec une noix de beurre salé, et même crue en carpaccio.

Une telle générosité culinaire méritait d’être célébrée. Voici 14 ans, une fête de la coquille Saint-Jacques était organisée à Erquy, port coquillier emblématique de la Baie de Saint-Brieuc. Depuis la fête tourne dans un des ports de la baie. En 2007, ce sera le port de Loguivy-de-la-mer qui accueillera la manifestation les 14 et 15 avril où l’on dégustera encore à satiété des coquilles Saint-Jacques à toutes les sauces. C’est aussi dans un esprit de promotion de ce merveilleux produit de saison qu’ont été crées plusieurs confréries de la coquille Saint-Jacques.


Les crus des huîtres


Douze crus principaux bretons se partagent aujourd’hui les faveurs des consommateurs. La Cancale a une saveur salée, ample et souple à la fois. La Paimpol, huître du grand large, est grasse sans être écoeurante. L'huître de la rivière de Tréguier, particulièrement riche en plancton marin, a un parfum un peu végétal alors que l'huître de Morlaix-Penzé, nourrie entre la rivière Penzé et celle de Morlaix, a un goût un peu boisé. C'est dans l'estuaire des rivières où les eaux douces font leur jonction avec les marées que profite l’huître dite Rade de Brest dont la chair est fondante. L'huître nacre des Abers, Aber Wrac'h et Aber Benoît, grossit dans un mélange de courants marins et de ruisseaux d'eau douce qui lui confère une saveur bien particulière. Inutile d’épiloguer sur l'huître Aven-Belon qui obtient cette appellation suite à son affinage en ces eaux mi-douces mi-salées.

L'huître de la rivière d'Etel qui pousse dans une véritable ria intérieure est appréciée par ceux qui les aiment légèrement doucereuses. L'huître de Quiberon s’est adaptée à une eau parfaitement typée, riche en algues et en plancton, offrant un bel équilibre entre tonicité et subtilité. L’huître Golfe du Morbihan, authentique mer intérieure traversée en permanence par de violents courants, a depuis longtemps les ferveurs des gourmets. L'huître Pernef qui se plaît sur les parcs des replis de la ria marine possède un parfum et une texture proche de l'huître du Croisic. Bien que dénommées huîtres de la Baie de Bourgneuf "Vendée-Atlantique » depuis 1992, les huîtres creuses de ce site élevées et affinées en bassins sont bien bretonnes, non seulement parce qu’elles poussent en Loire-Atlantique mais parce qu’elles ont du caractère.


Boissons et breuvages bretons


Le cidre


Après le paradoxe français avec ses vins, foies gras et huile d'olive, voici le paradoxe breton avec son cidre dont les polyphénols contenus dans la pomme pourraient, selon des chercheurs de l’Inra de Rennes, au même titre que ceux du raisin, protéger de certaines maladies. En consommant modérément bien sûr. Alors buvons du cidre. D’accord mais lequel ? Du breton puisqu’on y est. Oui mais encore ? Il y en a tellement, depuis les excellents crus de Haute-Bretagne à ceux de Cornouaille, en passant par la côte du Goëlo et du Morbihan, qui différent tous par les microclimats, la nature des sols, la variété des pommes.

Obtenue en 1995, une AOC a été accordée aux cidriers installés dans les 38 communes de la Cornouaille, dont les crus spécialisés produisent, avec un mélange savamment orchestré d’espèces de pommes -dont la Kermerrien est la reine- des cidres différents selon les terroirs, mais qui ont tous ont une couleur dorée-orangée, des arômes complexes et une légère amertume.

Le Vannetais fait exception à l’ensemble de toutes les zones cidrières de Bretagne avec une espèce fruitière, la Guillevic, la seule et unique variété utilisée pour la fabrication d’un cidre portant ce nom ainsi que d'un hydromel local, le chouchenn, et qui est délicatement acidulé, superbement parfumé, au pétillant persistant, à tel point qu’on le qualifie même de champagne breton. Alors doux, brut, demi-doux ou demi-brut, le cidre breton d’aujourd’hui, c’est comme un vin de France, il faut le humer, le sentir, le goûter avant de trouver celui ou ceux qui ravissent les papilles.


Le Breizh Cola


Il n’existe pas beaucoup d’endroits au monde où, commandant un Coca cola, on vous demande : "un américain ou un du coin ? ". Depuis 2002, c’est ce qui se passe en Bretagne où, plusieurs bistrots, bars et cafés proposent au choix un Coca recette outre-atlantique ou un Coca style «Breizh à l’aise». Pied de nez aux visées hégémoniques du géant américain, ce n’est pourtant pas par anti-américanisme primaire que le brasseur morbihannais Bernard Lancelot s’est lancé dans cette aventure. Cette envie lui est venue lors d’un voyage au Guatemala en découvrant une bouteille de Coca cola chez un chef indien en pleine jungle. Vivre au pays c’est bien mais boire ce que le pays produit, c’est encore mieux. Et pourquoi ne créerait-on pas une boisson du genre en Bretagne ? Ainsi est né Breizh Cola dont 500 000 bouteilles furent vendues dès la première année. Depuis le succès ne s’est pas démenti et séduit grandes surfaces et tenanciers de bars.


Ca brasse et ça mousse en Bretagne


Aujourd’hui, une vingtaine de brasseries produisent plus de 80 bières différentes, certains bistrots brassent devant leur clientèle et des brasseurs associés à des producteurs d’orge labellisent même une bière bio. Que s’est-il donc passé pour qu’en moins de trente ans on assiste à un tel phénomène de renversement de la vapeur ? Ou de la mousse, si vous préférez.

D’abord les Bretons étant Celtes et Gaulois, ils ont peut-être génétiquement gardé au palais la saveur de la cervoise comme on nommait alors dans les abbayes et monastères le vin d’orge. Et surtout il y a eu cette volonté de renouer avec une tradition en l’ancrant dans l’affirmation d’une identité. C’était la volonté de ces pionniers, Christian Blanchard et Jean François Malgorn lorsqu’en 1985, après avoir pris conseils et avis du plus célèbre brasseur anglais, Peter Austin, ils lancèrent à Morlaix dans leur brasserie des Deux rivières, la Coreff, identifiable tout de suite grâce à son goût fortement houblonné.

Cinq ans plus tard, Bernard Lancelot, lance en Morbihan, une cervoise qui porte son nom où, à l’eau, au houblon et à la levure, il a ajouté du miel et 7 plantes aromatiques. Le mouvement lancé ne s’arrêtera plus avec les naissances de nombreuses autres brasseries : An Alarc’h, Britt Brasserie, Tonnerre de Brest, Sainte-Colombe, Mor Braz, Tri Martelod, Brasserie du Trégor, de la soif, des Remparts, du Launay...

C’est grâce à leur forte connotation identitaire, culturelle et festive que les bières bretonnes connaissent un succès qui ne se dément pas. Elles jouent l’enracinement jusque dans leurs noms, faisant appel à l’histoire, à la langue, au symbolisme celtique : Barbe Torte, Duchesse Anne, Tri Martelod, Telenn du, Ablok, Dolmen … Naturelles, cidrées, aux algues, à l’eau de mer, à l’image du renouveau culturel, les bières bretonnes ont sérieusement concurrencé les grandes marques industrielles. Qu’elles soient blondes, ambrées, brunes, toutes revendiquent un engagement militant à part entière qui, à travers un marketing culturel témoigne d’un véritable engouement pour la Bretagne.


Douceurs et desserts, petits et grands plaisirs


Fars et gâteaux bretons, pâtisseries emblématiques de Bretagne, qui ont toujours été de tous les pardons, de toutes les assemblées, terminaient les grands repas, publics et familiaux. Le croustillant kouign amann, les délicieux palets et galettes et, selon les régions, toute une gamme de spécialités comme le pastechou du Léon, le gâteau nantais ou encore le chocart d’Yffiniac.

L’image du Breton demeure plutôt associée au salé qu’au sucré. Pourtant nombreux sont les Bretons à aimer les «lichouseries», comme on les nomme en Basse-Bretagne, ces douceurs et autres sucreries dont la région nantaise s’est fait une spécialité avec le commerce sucrier. Le choix est embarrassant devant cette kyrielle de desserts et de bonbons que la Bretagne s’enorgueillit de posséder dans son patrimoine gourmand.

C’est au four du village ou du boulanger que l’on emmenait cuire son farz forn. C’est au four que naîtront les kuign, petites boules de pâte que l’on place entre les grosses miches et que l’on mange comme gâteaux. Des kouign, à l’image du kouign amann de Douarnenez, chaque région de Bretagne en possède et est fière du sien, que l’on confectionne au froment ou au blé noir, avec du sucre et une multitude d’autres ingrédients selon les recettes. Le gwastell, gâteau souvent à base de pâte à pain, sera feuilleté, sablé, brisé, sucré ou non, on en fera même de la brioche. Quant aux craquelins, survivance des échaudés du Moyen-âge, ils sont une spécialité boulangère des pays de Saint-Malo et de Rance.

Vaste sujet que celui des fars, dont le terme recouvre une pléiade de préparations à base de farine. Si à notre époque survit encore celle du sac dans ce plat complet qu’est le kig ha farz, les fars sont devenus des desserts. Un far ou une part de far, acheté dans une boulangerie pâtisserie ou servi au restaurant, sera proposé nature, aux pruneaux, aux raisins, au rhum. Si la Bretagne a cent visages, elle a bien aussi cent recettes de fars. Comme pour le splendide gâteau breton, jaune comme un bouton d’or, à la croûte dorée à souhait, avec farine, beurre, sucre et œufs en quantités égales mais à qui, selon la recette, on ajoutera cannelle, rhum, raisins de Corinthe, amandes...

La subtilité de toute la pâtisserie bretonne résulte de cette alliance subtile du sucre et du sel contenu dans le beurre. Car ici on n’a nul scrupule à annoncer fièrement qu’un dessert pour être une absolue douceur doit être « pur beurre ».


Le fromage Port-Salut, c'est écrit dessus


Le fromage breton le plus connu sans qu'on le sache vraiment, n'est autre en fait que le Port-Salut, chef de file incontesté de tous les saint-paulin. La petite histoire de ce grand fromage n'est pas simple, elle remonte au début du XIIIe siècle, lorsque le seigneur d'Entrammes fit construire un oratoire sur les bords de la Mayenne et y établit quelques moines auxquels il confia une métairie.

Fin XVIIIe siècle, un citoyen de Laval, qui avait trouvé refuge en Allemagne chez des trappistes exilés comme lui sous la révolution, leur fit don de ce prieuré afin de leur permettre de se réinstaller en France, ce qui se produisit en 1815. Le père abbé s'exclama : "C'est notre salut, nous sommes arrivés au port."

En souvenir de ces paroles, les trappistes décidèrent de baptiser leur communauté Notre-Dame du Port-du-Salut. Avec le lait d'un troupeau de 12 vaches, ils fabriquèrent dès lors un fromage selon une technique de fabrication qui leur était propre. 15 ans plus tard, le fromage, d'abord réservé à l'usage de la communauté, fut aussi utilisé comme monnaie d'échange, et on le vendait à Laval et dans les environs sous le nom de fromage de l'abbaye du Port-du-Salut. En 1873, il fit son apparition sur le marché parisien. Ce fut le début de la notoriété, car l'abbaye, pour répondre à la demande croissante, employait du lait en provenance des fermes voisines...

L'Église interdisant aux moines de faire du commerce, ceux-ci confièrent la vente du fromage à une société civile. Un dépôt de la marque fut effectué au tribunal de commerce de Laval dès 1878. Il localisa la fabrication au monastère d'Entrammes. Mais le produit finit par faire des envieux. De nombreux industriels envisagèrent d'installer des fabrications de "port-salut" dans d'autres régions... Et l'on aboutit à un procès. Ce n'est que le 1" avril 1946 que la marque fut reconnue comme appartenant aux moines, ses véritables inventeurs.

Pour désigner les nombreuses imitations, ce fut finalement le nom générique de saint-paulin qui fut retenu. En 1959, la Société anonyme des fermiers réunis racheta le prestigieux brevet de la marque Notre-Dame du Port-du-Salut, puis, en 1976, s'intégra au groupe des Fromageries Bel... (2005)